餃子の皮ってこんなに奥が深かったのか?!

●レポーター:奈良市在住 モリニシ さん

餃子の皮について、これまで正直あまり意識せず餃子を食べて来ましたが、山邊さんのお話を通して、餃子にとって如何に皮が重要かがとてもよく分かりました。

大手チェーン店との差別化を図るために、どんな餃子を作るのか。
小麦粉に含まれるグルテンをいかにデザインするか・・・。
皮の厚さはどうするか・・・。
今回初めてお聞きする皮の世界のお話にどんどん惹き込まれていきました。

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皮の加水量、皮の厚み、室温、等々、餃子の皮の食感や味を決める多くの要素がありますが、商品(餃子の味・食感)の品質のバラツキを抑えるために、何年にも渡って日々それらの数値を管理、記録されているところに、山邊さんの品質に対する強い想い、お客さんの期待を裏切りたくないという気持ちが伝わってきました。

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また小麦粉の種類や熟成期間、厚みの違う餃子を食べさせていただきましたが、普段餃子の皮を食べ比べるという機会は滅多にありませんので、皮について知る上で大変良い経験になりました。

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お忙しい中、授業のためにご準備いただきありがとうございました。
またお店に行けることを楽しみにしております!

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